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酒类小知识—非遗传承人讲红米酒的百年传承与发展

来源:糖酒资讯网   时间:2022-01-17 09:50   编辑:公孙衍

又是一年春节至,作为中华民族最传统最隆重的节日,过年可谓是中国人的狂欢。“年者,禾熟之名,每岁一熟,故以为岁名”(《尔雅·释天》),“年”实是收获的象征。庆祝收获的节日,自然离不开饮与食,过除夕,吃饺子,喝灯酒,独特的饮食习俗形成我国独有的春节饮食文化。其中的饮就少不了酒,古人过年以酒祭祀祈福,今人以酒庆团圆,顺德人更有年十五办灯酒宴的习俗,其历史渊源由来已久。

作为“世界美食之都”,顺德有美食,更有驰名中外的好酒,也是顺德人必备的年货之一,那就是曾被央视《寻味顺德》播报过的红荔牌顺德红米酒。

在市民热热闹闹办年货之际,记者则来到了顺德酒厂,寻根追源,来探访大名鼎鼎的顺德人最钟爱的红米酒的出处,听非遗传承人讲红米酒的百年传承与发展。

百年传承:一方水土孕育一方名酒

2018年,顺德红米酒酿造技艺正式录入第七批区级非物质文化遗产,国家一级酿酒师、顺德酒厂新产品研发科科长、研发总监萧永坚被认定为顺德红米酒酿造技艺传承人。此次接待我们的正是红米酒酿造技艺“非遗”传承人萧永坚。

进入酒厂大门,越往里走天然发酵的酒香味儿越浓,浓烈的酒香中还含着丝丝的甜味儿,酿酒的气场扑面而来。一款好酒酿出来,其讲究实在太多了,相同的原材料,相同的工艺,在甲地能酿出好风味,到了乙地却未必。“不只是水的原因,还有地理环境,自然气息等因素,都会影响酒的出品。”萧永坚1991年进入酒厂工作,与酿酒打交道20多年,他的话让我们感受到酿酒工艺的神秘,实乃“一方水土孕育一方好酒”。

顺德红米酒的酿造技艺,起源于明清时期遍及城乡的顺德酿酒作坊,经师徒代代相传数百年。上世纪50年代,散布各乡镇的顺德酒庄经联产联营、公私合营合并发展为顺德酒厂。来自不同酒庄的酿酒师傅们,在顺德酒厂继续将酿酒技艺发扬光大,传承至今,形成颇具岭南特色、深含历史底蕴的顺德酿酒文化。

顺德红米酒具体的酿造工艺是以赤米、大米等为原料,经蒸煮、制曲、配曲、发酵、蒸馏、浸肉、调酒等工序而成。其中赤米是南方生产的一种粗粮,米皮微红,富含多种微量元素与较高维生素、矿物质,有极高营养价值。添加了红米酿造的红米酒酒体丰满、甘滑、圆润,是典型的传统豉香型白酒。

在顺德老一辈饮食习惯中,一杯顺德红米酒搭配生滚粥,即是日常的美味,此情此景还登上了央视纪录频道《寻味顺德》。其酿酒过程中以特制过的肥猪肉浸酒的澄清工艺,也可谓顺德红米酒酿造技艺中的独门秘笈。

老品牌红荔红米酒质优价平,每年数以百万箱计的销量,实为顺德酒厂家喻户晓的拳头产品。2008年,“红荔”被国家工商行政管理局认定为“中国驰名商标”。2011年,以一款红米酒盛名在外的顺德酒厂被国家认定为“中华老字号”。2018年,顺德红米酒又以独特的酿造技艺获得区级“非遗”的称号。

作为驰名品牌、老字号、“非遗”,从先辈传统智慧中走来的顺德红米酒,是否一门心思做好传统就行了?事实是,作为传统工业的顺德酒厂从未止步于做好传统。“我们努力保持传统,更要优于传统,推陈出新,跟上时代的步伐,让传统的东西得到更好的发展。”萧永坚说。

打造高端红米酒:“保持传统,优于传统”

在“保持传统,优于传统”的思想指导下,2002年,顺德酒厂高端产品红荔牌金装红米酒悄然上市。

“传统红米酒是豉香型,金装红米酒是米香型,这个定位可谓十分清晰。但是,上市后销量不如理想。”萧永坚叹息说,研发一款大众喜爱的新产品不容易,一是定位难,二是定位后能不能做到那个目标,有太多不确定因素!

如何才能进一步提升金装红米酒的销量?萧永坚和同事们没有将原因归结于“大众对新产品的接受需要时间与过程”。首先要攻克的问题是金装红米酒与传统红米酒口味太相似。为了做出有鲜明特色的米香型口感,使之区别于传统豉香风味,他们追根溯源,从酿造的每一道工序寻找问题,反复改善工艺:研发出了特制的酒曲,同时改良发酵工艺,采取先糖化后发酵的方式,没想到收获意想不到的风味。

“传统的红米酒因浸泡过猪肉,故由米香、饼香、肉香三种风味构成豉香的独特风味。因过去澄清工艺不成熟,所以用肥猪肉浸泡起到澄清的作用。现在过滤工艺发达,金装红米酒换了新的过滤方式,以达到澄清的效果,米香更为纯粹清雅。”

经重新定位和逐年改善工艺,“米香更浓郁、入口更纯净,余味更爽净”的金装红米酒,终于在2010年开始大卖,并在2011年突破万箱年销量。此后连续三年,每年翻一番,至2014年年销量突破10万箱,2017年年销量则达到了20万箱。

十年磨一剑:“金装红米酒”成地产酒创新发展先锋

金装红米酒从上市到大卖,经历了8年时间,年销量突破一万箱,用了9年时间。后用了3年时间,年销量从1万箱发展到10万箱,又用了3年时间达到20万箱的年销售量。销量的快速提升,体现的正是大众对金装红米酒的接受度与喜爱度,这无疑是一份可喜的成绩单。

“2010年后,金装红米酒的风味就稳定下来了。我们整整用了8年时间来反复改良金装红米酒的酿造工艺,从原料、制曲、酿造、储存乃至包装,无不经过反复的考量,直至酒的质量、风味到成品后的整体形象都达到我们想要的效果。”

萧永坚坦言,之所以开发“金装红米酒”这款中高端产品,主要是想从内到外对红米酒进行全面提升,让大众在酒的消费上有更多元化的选择,这也是时代发展的使命!

基于紧抓时代的脉搏、不断创新发展的理念,2017年底,顺德酒厂又针对年轻消费者研发出红米酒的中端产品——“尚品红米酒”。其清雅的米香口感,高挑的瓶体设计,甫一上市即获得了消费者广泛的喜爱。

“尚品红米酒的酿造工艺,主要借鉴于金装红米酒的成熟工艺,具体的酿造工序也有其特别之处。传统的红米酒和尚品红米酒的基酒蒸馏出来后,一般存放一个月到半年时间后可取出调酒直至成品出厂。金装红米酒的基酒则需要放置一年才可取用,因放置时间久,水分子与酒分子能够充分缔合,让酒的口味更加醇和。因工序更为复杂,金装红米酒的储存时间长,产量也相对低。”

时光酿好酒。生产周期长,产量相对低,经历十多年的锤炼与打磨,越来越受消费者的喜爱与关注,成为商务宴请、婚庆、节日聚会餐桌上大众爱选择的产品,金装红米酒是顺德酿酒人心血的凝聚,更是舍得投入时间的产物。

如今已被视为广东地产酒创新发展先锋的金装红米酒,其16年的发展历程,更像是生活在科技时代的现代人与农耕时代的古人进行的一场技术的交流与对话:遵循传统,恰如其分运用古人的技艺,也融入今人的智慧与拼搏创新的精神!(文/珠江商报记者 陈小苏 卢洁敏)

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